Печем куличи на Пасху: советы, проверенные рецепты

Печь куличи — ответственное и приятное занятие. Приготовьтесь к тому, что все нужно делать не спеша и с душой. На замес теста, расстойку и выпекание уйдет несколько часов, но это того стоит.

Вам понадобятся пшеничная мука высшего сорта, хорошее сливочное масло 82,5%, молоко, яйца, сахар, дрожжи (прессованные или сухие) и соль. Добавки могут быть разными: пряности (кардамон, мускатный орех, ваниль, корица, шафран), сухофрукты (изюм, курага, сухая вишня и клюква), лимонная или апельсиновая цедра, цукаты.

5 советов по выпечке куличей

1. Постарайтесь не использовать старые пряности — лучше купить свежие. Хотите, чтобы специи максимально раскрыли свой характер, сами растолките пестиком в ступке желаемый набор, добавив к нему чуть-чуть коричневого сахара. Пряная ароматная смесь для кулича готова. Цедру лимона или апельсина просто натрите на самой мелкой терке.

2. Никаких специальных форм для выпечки хозяйки давно уже не используют, хоть они и существуют. Самые удобные — одноразовые формы из вощеной бумаги. Они стоят недорого, выглядят нарядно и продаются повсюду. Если вам кажется, что бумага слишком тонкая и это отразится на форме кулича, просто вложите одну форму в другую — так будет надежнее. И не волнуйтесь, что бумага пригорит — она точно выдерживает температуру выпечки кулича, которая не бывает выше 180 °С. Еще можно использовать любую обычную кастрюльку подходящей высоты и размера. Но тогда надо проложить ее изнутри пекарской бумагой, чтобы готовый кулич было легко доставать. Для любых форм существует одно важное правило — заложенное тесто должно занимать не больше половины ее объема.

3. Чтобы мякиш кулича получился насыщенного желтого цвета, необязательно покупать шафран. Это можно сделать при помощи яичных желтков. Отделите желтки от белков, немного подсолите. Затяните миску с желтками пищевой плёнкой и уберите в холодильник на пару часов. Желтки станут ярко-желтыми. Затем соедините их снова с белками и добавляйте в тесто. Кстати, если белки и желтки по отдельности еще и взбить, то кулич получится более нежным и пышным.

4. Все продукты обязательно должны быть комнатной температуры. Поэтому достаньте из холодильника молоко, масло и яйца за полчаса до начала приготовления. Сухофрукты нужно замочить на несколько часов в крепком алкоголе, например, в коньяке или в роме. Но перед тем как добавлять их в тесто, сухофрукты лучше подсушить, промакнув бумажными полотенцами.

5. Профессиональные пекари проверяют готовность куличей так: выдвиньте не до конца решетку духовки. Наклоните кулич и постучите по дну. Звук должен быть таким, как будто вы стучите по полому предмету. Есть более простой способ — аккуратно проткните кулич тонкой деревянной шпажкой. Если она сухая и тесто к ней не прилипло — кулич готов.

Проверенные рецепты замечательных куличей

Куличи на опаре

Куличи на опаре всегда получаются особенно воздушными и нежными. Результат во многом зависит от качества дрожжей. Лучше ставить опару на свежих, прессованных. Если используете сухие, смотрите, чтобы они были изготовлены не так давно.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления нужно:

• сухие дрожжи — 25 г
• сахар — 220 г
• молоко — 125 мл
• мука в/с — 700 г
• яйца — 5 шт.
• соль — на кончике ножа
• коньяк или ром — по желанию
• сливки 22% или сметана 30% — 250 мл
• смесь темного и светлого изюма — 200 г
• растительное масло — 1 ст. л.

Для глазури:

• белок — 1 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сахарная пудра — 200 г

1. Приготовьте опару. Для этого в миску насыпьте дрожжи. Добавьте 20 г сахара, теплое (26–28 °С) молоко и 40 г муки. Тщательно перемешайте и оставьте на 20 минут.
2. Для теста в большой миске слегка взбейте венчиком 5 яиц с оставшимся сахаром. Сверху просейте муку и соль. Тщательно перемешайте.
3. В получившуюся массу добавьте опару. Можно влить ром или коньяк. Они улучшат подъём теста и в дальнейшем увеличат срок его хранения. Вымешивайте тесто около 5 минут. Постепенно влейте сливки или добавьте сметану. Вымешивайте тесто для кулича не менее 10 минут. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.
4. Изюм для кулича промойте и залейте теплой водой или вкусным чёрным чаем. Оставьте на 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и обсушите, разложив на бумажном полотенце. Цукаты мелко нарежьте.
5. Тесто для кулича обомните. Добавьте подготовленные изюм, цукаты и перемешайте. Изюм и цукаты должны распределиться по всему тесту. Ладони смажьте растительным маслом и разделите тесто на части по количеству форм для куличей.
6. Разложите тесто для кулича по формам, занимая не более 1/3 высоты. Накройте чистыми полотенцами и оставьте в теплом месте для расстойки на 1 час.
7. Духовку нагрейте до 180 ° C. Выпекайте куличи около 40 минут. Уложите набок. Прикройте полотенцем и дайте остыть,
8. Для глазури взбейте миксером белок, лимонный сок и сахарную пудру до получения пышной однородной массы. Украсьте ею куличи.

Кулич по старинному рецепту

Тесто для кулича по старинному рецепту не должно быть слишком крутым или жидким, оно должно легко отставать от рук и стенок посуды.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 4 часа 30 минут

Для приготовления нужно:

• сливочное масло — 500 г
• светлый изюм без косточек — 100 г
• молоко — 500 мл
• сахар — 400 г
• свежие дрожжи — 50 г
• мука — 700–900 г (сколько «возьмет» молоко) + 2 ст. л. для обваливания изюма
• яйца — 6 шт.
• соль — 1 ч. л.

1. Для приготовления теста кулича сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Изюм промойте, залейте теплой водой и оставьте на 15 минут. Затем выложите на бумажное полотенце и обсушите.
2. Для опары молоко налейте в кастрюлю и подогрейте до 30 °C. Добавьте 1 ст. л. сахара и перемешайте. Накрошите дрожжи и растворите их. Всыпьте 200 г просеянной муки и перемешайте. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа.
3. Для теста яйца взбейте миксером с оставшимся сахаром и солью. Добавьте в поднявшуюся опару и перемешайте. Всыпьте порциями оставшуюся просеянную муку и тщательно вымесите тесто.
4. Добавьте мягкое сливочное масло. Снова вымесите. Накройте тесто для кулича чистым полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема на 2 часа. Затем обомните и снова дайте подняться. Изюм перемешайте с оставшейся мукой. Добавьте в подошедшее тесто и снова тщательно вымесите. Формы выстелите промасленной бумагой для выпечки.
5. Приготовленное тесто для кулича разложите по подготовленным формам не более чем на 1/3 высоты. Накройте полотенцами и дайте подняться. На это уйдет около 30 минут.
6. Духовку нагрейте до 180 °C. Формы с куличами осторожно переставьте на решетку. Поместите в духовку. Выпекайте куличи около 50 минут или до полной готовности. Полностью остывшие куличи можно украсить любой глазурью, а также цветным сахаром или кондитерской посыпкой.

Безопарный кулич на кефире с миндалём

Главная отличительная особенность такого кулича — это приятная влажность и исключительная нежность. Хотите придать куличу цвета и аромата шоколада, добавьте в тесто немного какао-порошка.

Миндаль необходимо предварительно очистить. Залейте орехи крутым кипятком, оставьте на 10 минут, затем выложите в дуршлаг и обдайте холодной водой — шкурка легко очистится. Подсушите на противне в духовке, нагретой до 100 °C.

1,5 часа

Дополнительное время: 2 часа 20 минут

Для приготовления нужно:

• очищенный миндаль — 120 г
• свежие дрожжи — 10 г (или 5 г сухих)
• питьевая вода — 70 мл
• сливочное масло — 120 г
• яйца — 3 шт.
• сахар — 170 г
• мука — 700 г
• сода — на кончике ножа
• соль — 1/2 ч. л.
• кефир 3,5% — 200 мл
• сметана 30% — 100 г
• ореховое масло (миндальное, фундучное, кедровое или масло грецкого ореха) — 2 ст. л.

1. Миндаль сложите в чашу блендера и измельчите максимально. Дрожжи распустите в воде, нагретой до 30 °C, и оставьте на 15 минут.
2. Сливочное масло нарежьте кубиками и растопите, без кипячения. Дайте немного остыть. Яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник. Желтки разотрите добела с сахаром.
3. Муку просейте с содой и солью. Смешайте с молотым миндалём и сформируйте горку с углублением. Влейте в него дрожжевую смесь и теплый кефир. Перемешайте.
4. Добавьте сметану, сливочное масло и желтки с сахаром. Вымесите до получения гладкого теста однородной консистенции. Накройте его полотенцем и оставьте для подъема в теплом месте на 1,5 часа.
5. Белки взбейте миксером в крепкую пену. Добавьте в поднявшуюся массу вместе с ореховым маслом и быстро перемешайте. Тесто для кулича разложите по подготовленным формам. Оно сильно поднимается в процессе выпекания, поэтому выкладывайте его в формы не больше чем на 1/3. Оставьте для расстойки на 40 минут.
6. Духовку нагрейте до 180 °C. Выпекайте куличи 30–50 минут до полной готовности (в зависимости от размера формы). Дайте немного остыть, затем переставьте на стол и полностью остудите. Украшайте по своему желанию.

Фото: И. Бутурлимова.